Évolution des profils floristiques des Fusarium de l'orge de brasserie et devenir des fusariotoxines à la transformation

Français

Brewing barley mycoflore: fungi and toxins evolution during malting and brewing process

Fournier Régis ; Boivin Patrick

Institut français de boissons de la brasserie et de la malterie

Dans la filière Orge Malt Bière, la présence de moisissures et de mycotoxines altère la production du point de vue technologique (diminution du pouvoir de germination, déclenchement du phénomène de giclage de la bière, par exemple), mais aussi du point de vue sanitaire du fait de la présence des mycotoxines dans les matières premières. L'apport de mycotoxines dans les procédés de maltage peut être incriminé aux mycotoxines présentes dans l'orge de départ, mais également dû à l'apport de source carbonée sous forme de grain cru. Cet apport peut être réalisé en ajoutant du gritz de maïs, qui a pu être auparavant la cible d'infections par certaines espèces de Fusarium productrices de mycotoxines. L'objectif du travail réalisé a été de suivre les mycotoxines lors des procédés de transformation du Maïs en Gritz, puis lors des procédés de transformation du gritz en bière au cours du brassage. Au cours de cette étude, l'utilisation d'orges contaminées en mycotoxines (Déoxynivalénol, produites par les espèces F. culmorum et F. graminearum, Toxines T2 et HT2, produites par les espèces F. sporotrichioides, F. poae et F. langsethiae) et de maïs naturellement contaminés en Fumonisines, mycotoxines produites par les espèces du groupe Liseola) ont permis de suivre au cours du procédés de brassage leur devenir et de dresser des bilans de répartition dans les produits finis, les intermédiaires de fabrication et les coproduits. Nous avons pu ainsi montrer que les mycotoxines présentes dans les matières premières (Malt ou Gritz) sont retrouvées dans la bière, à des taux très faibles et variables en fonction des mycotoxines considérées, du fait de la dilution. Les bilans massiques ont montré que celles ci ne sont pas éliminées dans les déchets de brassage, destinés essentiellement à l'alimentation animale.

orge de brasserie ; maltage ; brassage ; Fusarium spp. ; désoxynivalénol ; fumonisines

brewing barley ; malting ; brewing ; Fusarium spp. ; deoxynivalenol ; fumonisine

Barley Malt Beer industry, the presence of moulds and mycotoxins deteriorates the production from the technological point of view (reduction of the capacity of germination, release of the phenomenon of spraying of beer, for example), but also from the medical point of view because of the presence of the mycotoxins in the raw materials. Mycotoxin input during brewing process can be originating from the braley, as well as carbonaceous source such as raw grain. This addition can be carried out by addition of corn gritz, which can be infected by mycotoxins producer. The aim of the work carried out was to follow mycotoxins fate at the time of the Corn to Gritz and Malt/Gritz to Beer transformation process. During this study, utilisation of mycotoxins contaminated barley (Deoxynivalénol, produced by the species F culmorum and F graminearum, T2 Toxins and HT2, produced by the species F sporotrichioides, F poae and F langsethiae) and of corn naturally contaminated in Fumonisines, (mycotoxins produced by the species of the Liseola group) made it possible to follow them during the brewing process and to draw up distribution assessment in the finished products, the manufacture intermediaries and the byproducts. We thus could show that the mycotoxins present in the raw materials (Malt or Gritz) are found in beer, at very low and variable rates according to the considered mycotoxins (because of raw material dilution). The mass balances showed that those mycotoxins are not eliminated in the brewing waste, which are primarily intended for animal feed.

2007

2. Connaissances nécessaires au suivi et à la la traçabilité des fusariotoxines de la récolte au consommateur